گذاشتن غذا در مایکروویو تا چه حد بی‌خطر است؟_بام وطن

برای سال‌های بسیاری مایکروویو یکی از وسایل پرکاربرد آشپزخانه بوده است، اما در رابطه هیچ وسیله‌ی خانگی به اندازه آن او گفت و گو وجود نداشته است. برخی آن را نجات‌دهنده افرادی می‌دانند که نمی توانند یا نمی‌خواهند آشپزی کنند، در حالی که برخی سرآشپز‌ها آن را متهم می‌کنند که به تنهایی هنر آشپزی را نابود کرده است.

اما جدای از او گفت و گو‌های آشپزی، سوال فرد دیگر هم وجود دارد – گرم کردن غذا با مایکروویو چه وقتی برای سلامتی زیان اور است؟

مطابق حرف های‌ی سازمان جهانی بهداشت، منفعت گیری‌ی درست از مایکروویو از نظر تشعشعات آن هیچ خطری ندارد. اما در رابطه مسائل دیگر – همانند این که آیا گرم کردن غذا با مایکروویو علتاز بین رفتن مواد مغذی می‌شود، یا این که گرم کردن غذا در پلاستیک می‌تواند علتبر هم خوردن اعتدال هورمونی شود – اطلاعات کمتری وجود دارد.

آیا گرم کردن غذا با مایکروویو علتاز بین رفتن مواد مغذی می‌شود؟

برخی تحقیقات نشان داده‌اند که سبزیجات در مایکروویو تا حد بسیاری از قیمت غذایی خود را از دست خواهند داد.

برای مثال، اشکار شده است که گرم کردن طویل زمان بروکلی با مایکروویو ۹۷ درصد از فلاونوئید‌های آن (ترکیبات گیاهی با خاصیت ضدالتهاب) را از بین می‌برد. این مقدار تقریبا یک سوم زیاد تر از آسیبی است که با آب‌پز کردن به آن داخل می‌شود.

با این حال، به نظر می‌رسد فر معمولی رقیب جدی‌تری برای مایکروویو باشد. مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۰ سطوح مواد مغذی غذای آماده‌ی یخ‌زده‌ای را که با مایکروویو و فر معمولی گرم شده می بود قیاس کرد. محققان دریافتند که تنها تفاوت این دو غذای پخته‌شده این می بود که غذای گرم‌شده با مایکروویو مقداری زیاد تر ویتامین C را نگه داری کرده می بود. اما محققان توضیح ندادند که چرا این اتفاق افتاده است.

مطالعه فرد دیگر در سال ۲۰۱۹ بر روی از دست رفتن مواد مغذی بروکلی در مایکروویو انجام شد. این مطالعه نشان داد که زمان‌های پخت مختصر‌تر (آن‌ها بروکلی را به زمان یک دقیقه در مایکروویو گرم کردند) علتافت قیمت غذایی نمی‌شوند. بر همین مبنا بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو طی مدتی مختصر‌تر حتی می‌تواند علتافزایش زیاد تر فلاونوئید‌ها شود، که ترکیباتی مرتبط با افت خطر بیماری قلبی می باشند. محققان نوشتند: «با دقت به شرایط پخت منفعت گیری شده در این مطالعه، به نظر می‌رسد مایکروویو برای نگه داری فلاونوئید‌ها روش بهتری نسبت به بخارپز کردن باشد.»

با این حال، آن‌ها این چنین دریافتند که گرم کردن با مایکروویو با آب زیاد (همانند مقدار آبی که برای جوشاندن منفعت گیری می‌کنید) علتکاهش فلاونوئید‌ها می‌شود.

شیانلی وو، دانشمند در مرکز تحقیقات تغذیه انسانی بلتسویلِ وزارت کشاورزی ایالات متحده می‌گوید توضیح برای این که چرا مایکروویو می‌تواند علتافزایش فلاونوئید شود وجود ندارد. احتمالا امواج مایکروویو اندازه‌گیری فلاونوئید‌ها را آسان‌تر می‌کنند – برای مثال با نرم‌تر کردن بافت گیاهی، بیرون کشیدن آن‌ها را راحت‌تر می‌کنند – به جای این که مقدارشان را زیاد کند.

اما این که آیا گرم کردن سبزیجات با مایکروویو مواد مغذی بیشتری را نسبت به راه حلهای دیگر نگه داری می‌کند، جواب ساده‌ای ندارد. به حرف های وو، دلیلش این است که هر ماده غذایی از نظر بافت و مواد مغذی‌ای که دارد با فرد دیگر فرق می‌کند.

وو می‌گوید: «اگرچه به طور کلی مایکروویو روش ترجیح داده‌شده‌ای است، اما زمان ایده‌آل برای سبزیجات گوناگون فرق می‌کند. با در نظر گرفتن راه حلهای رایج پخت و پز خانگی، مایکروویو حداقل برای تعداد بسیاری از غذا‌های گیاهی، اما به گمان زیاد نه برای همه‌ی آن‌ها، روش پخت بهتری است.»

در مطالعه فرد دیگر، محققان مقدار فنولیک انواع سبزیجات را سپس از آب‌پز کردن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو قیاس کردند. مایکروویو و بخارپز کردن علتکاهش فنولیک در کدو، نخودفرنگی و تره‌فرنگی شد، اما در اسفناج، فلفل، بروکلی یا لوبیا سبز این اتفاق نیفتاد. محققان این چنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را بازدید کردند.

در هر دو مورد، سبزیجاتی که با مایکروویو گرم شده بودند نسبت به آب‌پز شدن کارکرد بهتری داشتند.

محققان می‌نویسند: «به نظر می‌رسد اعمال حرارت ملایم می‌تواند ابزاری سودمند برای بهبود خواص سلامتی برخی سبزیجات باشد.»

مطالعه‌ی جدیدتری هم که در سال ۲۰۲۳ انجام شد، نتایج خوبی برای مایکروویو به همراه داشت. محققان تأثیر جوشاندن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو سبزیجات گوناگون را قیاس کردند و نتیجه گرفتند که مایکروویو برای نگه داری مواد مغذی مؤثرترین روش است.

آیا گرم کردن پلاستیک در مایکروویو خطرناک است؟

ما زیاد تر غذا‌ها را در ظروف و بسته‌بندی‌های پلاستیکی با مایکروویو گرم می‌کنیم، اما برخی از دانشمندان در رابطه خطر بلعیدن فتالات [فتالات‌ها گروهی از مواد شیمیایی هستند که برای انعطاف‌پذیری پلاستیک و شکستن آن استفاده می‌شود]هشدار خواهند داد. این مواد افزودنی پلاستیکی با قرار گرفتن در معرض گرما می‌توانند تجزیه شوند و داخل غذا شوند.

جومینگ تانگ، استاد مهندسی مواد غذایی در دانشگاه ایالتی واشنگتن می‌گوید: «برخی پلاستیک‌ها برای مایکروویو طراحی نشده‌اند، چون داخلشان پلیمری وجود دارد که آن‌ها را نرم و انعطاف‌پذیر می‌کند، این پلیمر‌ها در دمای پایین‌تری ذوب خواهد شد و امکان پذیر در فرآیند مایکروویو، اگر دما از ۱۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (۲۱۲ درجه‌ی فارنهایت) فراتر رود، داخل غذا شوند.»

در یک مطالعه انجام‌شده در سال ۲۰۱۱، محققان بیشتر از ۴۰۰ ظرف پلاستیکی که برای نگه‌داشتن غذا طراحی شده بودند خریداری کردند و دریافتند که اکثر آن‌ها مواد شیمیایی برهم‌زننده‌ی هورمون را بعد خواهند داد.

فِتالَات یکی از رایج‌ترین نرم‌کننده‌های پلاستیک است که برای نرم‌تر و انعطاف‌پذیرتر کردن پلاستیک به آن اضافه می‌شود و به وفور در ظروف غذای بیرون‌بر، سلفون و بطری‌های آب وجود دارد. فِتالَات‌ها می‌توانند علتبرهم خوردن اعتدال هورمونی و سیستم متابولیک بدن شوند. در کودکان، فِتالَات می‌تواند علتافزایش سختی خون و مقاومت به انسولین شود که خطر ابتلا به اختلالات متابولیک همانند دیابت و سختی خون بالا را افزایش می‌دهد. این چنین قرار گرفتن در معرض این مواد با مشکلات باروری، آسم و اختلال کم‌توجهی-بیش‌فعالی (ADHD) مرتبط است.

لئوناردو ترنساند، استاد پزشکی محیط زیست و سلامت جمعیت در دانشکده پزشکی دانشگاه نیویورک می‌گوید فِتالَات‌ها این چنین می‌توانند کارکرد هورمون‌های تیروئید را مختل کنند. این هورمون‌ها به اختصاصی برای رشد مغز نوزادان در دوران بارداری حیاتی می باشند.

مایکروویو علتتحرک آلاینده‌ها می‌شود. این فرآیند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج آلاینده‌ها از مثالها قبل از تجزیه و تحلیل شیمیایی منفعت گیری می‌شود.

مایکروویو علتتحرک آلاینده‌ها می‌شود. این فرآیند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج آلاینده‌ها از مثالها قبل از تجزیه و تحلیل شیمیایی منفعت گیری می‌شود

بیس‌فنول هم به طور معمول در محصولات پلاستیکی منفعت گیری می‌شود. بازدید‌ای که در سال ۲۰۲۰ انجام شد نتیجه گرفت که استنشاق یا خوردن BPA می‌تواند با اتصال به گیرنده‌ها، بر حرکت سلول‌ها و هورمون‌ها تأثیر بگذارد. محققان می‌گویند این قضیه می‌تواند تبدیل سرطان، برهم خوردن اعتدال هورمونی، مشکلات باروری و این چنین تحت تأثیر قرار دادن سیستم ایمنی بدن شود. اما آن‌ها نتیجه‌گیری می‌کنند که تحقیقات زیاد بیشتری در این عرصه نیاز است.

فِتالَات‌ها همه‌جا می باشند – حتی در اسباب‌بازی‌ها و لوسیون‌های بدن – و تا این مدت اشکار نیست که چه مقدار صدمه داخل می‌کنند. اما اکثر متخصصان موافقند که گرم کردن پلاستیک حاوی فِتالَات می‌تواند علتافزایش مقدار قرار گرفتن در معرض این مواد شود.

رولف هالدن، استاد و مدیر مرکز طراحی زیستی برای مهندسی بهداشت محیط زیست در دانشگاه ایالتی آریزونا می‌گوید: «مایکروویو علتتحرک آلاینده‌ها می‌شود. این فرآیند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج آلاینده‌ها از مثالها قبل از تجزیه و تحلیل شیمیایی منفعت گیری می‌شود.»

تراساند استدلال می‌کند که خطرات بالقوه لزوما با دفعات گرم کردن غذا در ظروف پلاستیکی افزایش نمی‌یابد -، چون رابطه بین مقدار قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی و خطر برهم خوردن اعتدال هورمونی غیرخطی است.

تراساند می‌گوید: «آموزه‌های قدیمی بر این باور بودند که مقدار مصرف، سمیت را تعیین می‌کند. اما اکنون از طریق مطالعات متعدد می‌دانیم که بیشترین تأثیرات در سطوح پایین قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی اتفاق می‌افتد، به این علت هیچ سطح ایمنی برای قرار گرفتن در معرض این مواد وجود ندارد.»

مهم است برای داشته باشید که زمان گرم کردن غذا در ظرف پلاستیکی، قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی حتی با پلاستیکی که با غذا در تماس نیست، همانند درب ظرف، نیز امکان پذیر رخ دهد.

هالدن می‌گوید: «بخار آب از غذا بلند می‌شود و سپس در زیر درب متراکم می‌شود و مواد شیمیایی استخراج شده از درب سپس با قطرات میعان (condensation) به داخل غذای شما می‌ریزند.»

برای کم کردن ریسک بهتر است از مواد جانشین برای مایکروویو به جای پلاستیک منفعت گیری کنید، برای مثال سرامیک. اگر ناچار به منفعت گیری از ظرف پلاستیکی هستید، از ظروفی که شکل‌شان را از دست داده‌اند منفعت گیری نکنید، چون ظروف قدیمی و صدمه‌دیده زیاد تر مواد شیمیایی را بعد خواهند داد. این چنین می‌توانید نماد جهانی بازیافت روی ظرف را چک کنید، که طبق معمول کف ظرف قرار دارد – ظروفی که عدد ۳ و حروف “V” یا “PVC” دارند حاوی فتالات می باشند.

آیا پختن یا گرم کردن غذا با مایکروویو ایمن است؟

حتی اگر از پلاستیک منفعت گیری نکنید، گرم کردن غذا با مایکروویو ریسک‌های بالقوه‌ی فرد دیگر هم دارد – از جمله گرم شدن ناهموار و دمای بالای منفعت گیری‌شده.

اول این که، به جای پختن غذا، از مایکروویو تنها برای گرم کردن مجدد غذا منفعت گیری کنید، چون غذا امکان پذیر در مایکروویو به طور ناهموارپخته شود. فرانسیسکو دیز-گونزالز، استاد ایمنی غذا در دانشگاه جورجیا می‌گوید: «بسته به اندازه‌ی قسمتی از غذا که گرم می‌شود، برخی تکه‌ها داغ‌تر از تکه‌های دیگر خواهند می بود.»

وی اضافه می‌کند: «دما در قسمت‌های گوناگون غذا متفاوت خواهد می بود. رسیدن به دمای کاملا یکنواخت، به خصوص برای غذا‌های خام، سخت است.».

اما مهم است که بدانید گرم کردن مجدد غذا هم ریسک‌هایی دارد. غذا باید تا دمای ۸۲ درجه‌ی سانتی‌گراد (۱۷۶ درجه‌ی فارنهایت) به طور کامل گرم شود تا هر نوع باکتری زیان اور کشته شود – و، چون باکتری‌ها هر بار که غذا سرد می‌شود مجدد می‌توانند رشد کنند، اما در هر صورت نباید یک وعده غذا را بیشتر از یک بار گرم کنید.

در حالی که به طور کلی، دمای بالا به خودی خود مشکلی تشکیل نمی‌کند، برخی تحقیقات نشان خواهند داد که پخت برخی از مواد غذایی نشاسته‌ای همانند سیب‌زمینی با پوست، برخی سبزیجات و غلات در مایکروویو، امکان پذیر با خطر راه اندازی آکریلامید همراه باشد.

پروفسور بتی شوارتز، متخصص علوم تغذیه در دانشگاه عبری اورشلیم، در میانه مشاهده گرم شدن سیب‌زمینی‌های با پوست توسط دانشجویان در طول زمان استراحت ناهار، فهمید بلور‌های ریزی در داخل سیب‌زمینی‌ها شد.

بازدید‌های وی نشان داد که این بلور‌ها حاوی مقادیر قابل توجهی از ماده شیمیایی آکریلامید می باشند. آکریلامید می‌تواند به گفتن یک محصول جانبی طبیعی در فرآیند پخت و پز تشکیل شود. دکتر شوارتز به دانشجویان خود نظر داد که به جای منفعت گیری از مایکروویو، سیب‌زمینی‌ها را به روش آب‌پز پخت کنند. وی مشاهده کرد که در روش آب‌پز، آکریلامیدی راه اندازی نمی‌شود، در حالی که به حرف های وی، آکریلامید در دمای بالای مایکروویو به سهولت شکل می‌گیرد.

این نوشته دلواپس‌کننده است، چون تحقیقات انجام شده بر روی حیوانات مشخص می کند که آکریلامید با دخالت در DNA سلول‌ها، می‌تواند به گفتن یک عامل سرطان‌زا عمل کند. با این وجود، تا این مدت شواهد کافی در رابطه اثرات آن بر انسان وجود ندارد.

این چنین، برخی تحقیقات نشان خواهند داد که مایکروویو در قیاس با دیگر راه حلهای پخت و پز، محیط مناسب‌تری برای رشد و تکثیر آکریلامید فراهم می‌کند.

با این حال، محققان دریافته‌اند که تابش مختصر‌زمان مایکروویو با قوت کم، همانند راه حلهای بلانچینگ (نیم‌پز کردن در آب جوش) یا یخ‌زدایی، می‌تواند تا حدودی از راه اندازی آکریلامید در مرحله های بعدی پخت و پز جلوگیری کند.

به حرف های پروفسور شوارتز، در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد (۲۱۲ درجه فارنهایت)، مایکروویو انرژی کافی برای تحول اتصالات بین مولکول‌ها را دارد و می‌تواند تبدیل تشکیل مولکول‌هایی با انرژی زیاد بالاتر شود. این مولکول‌ها می‌توانند با DNA عکس العمل نشان داده و جهت ابراز جهش (موتاسیون) شوند. وی اضافه می‌کند که ابراز جهش‌های متعدد می‌تواند به سرطان منجر شود. تحقیقات انجام شده بر روی حیوانات نیز نشان داده است که آکریلامید به همین طریق عمل می‌کند.

یکی از راهکار‌های مقابله با این مشکل، خیس کردن سیب‌زمینی در آب قبل از قرار دادن آن در مایکروویو است.

ایمنی امواج مایکروویو

در رابطه ایمنی امواج مایکروویو، جای هیچ‌گونه نگرانی وجود ندارد. مایکروویو از امواج الکترومغناطیسی با فرکانس پایین منفعت گیری می‌کند، که شبیه امواج به کار رفته در لامپ‌ها و رادیو‌ها است. هنگامی که غذا در مایکروویو قرار می‌گیرد، این امواج را جذب می‌کند. جذب امواج توسط غذا، جهت لرزش مولکول‌های آب حاضر در آن شده و این لرزش، اصطکاک و در نهایت گرم شدن غذا را به جستوجو خواهد داشت.

انسان‌ها نیز امواج الکترومغناطیسی را جذب می‌کنند. با این حال، امواجی که توسط مایکروویو تشکیل خواهد شد دارای فرکانس نسبتا پایین بوده و در داخل دستگاه محبوس می‌همانند. حتی اگر اینطور نبوده است، به حرف های‌ی دکتر تانگ، این امواج بی‌خطر می باشند. ( یقیناً، بدیهی است که گرمای داخل مایکروویو بی‌خطر نیست – به این علت هیچ زمان نباید حاضر زنده‌ای را داخل مایکروویو قرار دهید.)

دکتر تانگ می‌گوید: «امواج مایکروویو بخشی از امواج الکترومغناطیسی می باشند که روزانه در معرض آن‌ها قرار می‌گیریم. هنگامی که نان را در فر می‌پزید، در معرض امواج الکترومغناطیس و انرژی مادون قرمز حاصل از المنت‌های گرمایشی فر قرار می‌گیرید. حتی افراد امواج رادیواکتیو را بین خود رد و بدل می‌کنند.»

اگر محصولاتی را مصرف می‌کنید که با نور خورشید رشد کرده‌اند، نباید دلواپس مواد غذایی گرم‌شده با مایکروویو باشید.

برخلاف اشعه ایکس، امواج مایکروویو از تشعشع یونیزه کننده منفعت گیری نمی‌کنند، به این معنی که انرژی کافی برای جدا کردن الکترون‌ها از اتم‌ها را ندارند.

دکتر تیموتی یورگنسن، استادیار پزشکی تشعشع در مرکز پزشکی دانشگاه جورج تاون می‌گوید: «برای صدمه زدن به DNA باید پیوند‌های شیمیایی را بشکنید. این روش مهم کشتن سلول‌ها توسط تشعشع است که تبدیل جهش سلولی و سرطان می‌شود.»

نگرانی‌ها در رابطه اشعه مایکروویو، به حرف های‌ی دکتر یورگنسن، عمدتاً در سال‌های بعد از اختراع اولین مایکروویو رفع شد.

به‌طور خاص، تحقیقات گسترده‌ای توسط دانشمندان آزمایشگاه‌های تحقیق و گسترش ارتش ناتیک در ماساچوست، ایالات متحده، در رابطه ایمنی مایکروویو‌ها انجام شد که به از بین بردن نگرانی‌ها پشتیبانی شایانی کرد.

با دقت به گرم کردن غذا در مایکروویو، نکات بسیاری برای در نظر گرفتن وجود دارد. مطابق تحقیقات انجام‌شده، مایکروویو‌ها زمان‌ها است که به گفتن یک وسیله‌ی ایمن در آشپزخانه شناخته خواهد شد -، اما این ایمنی با هشدار‌هایی همراه است. به طور خاص، کارشناسان هم چنان نگرانی‌هایی را در رابطه چگونگی برهم خوردن اعتدال هورمونی ما توسط بسته‌بندی‌های پلاستیکی که در مایکروویو منفعت گیری می‌کنیم و در نتیجه تأثیر آن بر سلامت ما، نقل می‌کنند.