کنجد روی نان‌های سنتی سودمند است؟_بام وطن

دکتر حمید خسروی او گفت: کنجد، منبع غنی پروتئین و اسیدهای چرب سالم است و به کیفیت تغذیه ای نان پشتیبانی می‌کند و سرشار از کلسیم، آهن و منیزیم است. حاوی آنتی اکسیدان‌های طبیعی است و از بدن در برابر التهابات محافظت و جهت بهبود طعم و بافت نان کنجدی و رضایت و سیری زیاد تر می‌شود.

در تاثییر حرارت تنور چه اتفاقی روی کنجد می‌افتد؟

یکی از سوالات پرتکرار خانواده‌ها در رابطه مقدار شدت صدمه زایی حرارت تنور بر کیفیت کنجد است. دکتر خسروی می‌گوید: حرارت تنور می‌تواند تا حدودی چربی‌های غیر اشباع کنجد را اکسید کند، اما به علت زمان مختصر پخت این تخریب زیاد نیست. یقیناً بخشی از ویتامین‌های E و B کنجد دستخوش تغییراتی می‌شود و افت اشکار می‌کند اما کاملاً از بین نمی‌رود و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن هم چنان پایدار می باشند و حتی دسترسی زیستی‌شان زیاد تر می‌شود. طبق معمول فکر بر این است که نان کنجددار زیاد مغذی است اما مقدار کنجد در سطح نان زیاد تر کم است و نمی‌تواند همه خواصش را منتقل کند. به این علت نان کنجدی خوب است اما کافی نیست. بهتر است کنجد را علاوه بر نان به طور آسیاب شده یا بو داده در سالاد، ماست، صبحانه یا غذاها منفعت گیری کرد. ترکیب کنجد با نان کامل یا سبوس‌دار می‌تواند پروتئین، فیبر و مواد معدنی به بدن رساند.

ریسک‌ منفعت گیری از کنجد روی نان‌های سنتی

اگر کنجد قبل از منفعت گیری به درستی نگهداری نشده باشد امکان پذیر آلوده به سم قارچی آفلوتوکسین باشد که حرارت تنور هم آن را از بین نمی‌برد. به علت کنترل کیفی ضعیف در برخی نانوایی‌های سنتی، گمان منفعت گیری از کنجد قدیمی نمدار یا کپک زده وجود دارد. اما در نان‌های صنعتی یا بیکری شاپ‌های مدرن طبق معمول کنجد در بسته‌بندی و شرایط استاندارد نگهداری می‌شود و ریسک خطر زیاد کمتر می‌شود.

کنجد سفید یا سیاه؟

کنجد سفید و سیاه هر دو مفیدند ولی کنجد سفید طعم ملایم‌تر و شیرین‌تر دارد و زیاد تر برای نان و شیرینی منفعت گیری می‌شود. کنجد سیاه آنتی اکسیدان و مواد معدنی زیاد تر و قیمت غذایی بالاتری دارد. دانه کنجد پوسته سختی دارد که زیاد تر در دستگاه گوارش بدون تحول دفع می‌شود به همین علت اگر آسیاب شود یا به طور خمیر همانند ارده یا کره کنجد مصرف شود، مواد مغذی همانند کلسیم، آهن، روی و آنتی اکسیدان‌هایش زیاد تر آزاد و جذب بدن می‌شود. اما این به معنی بی‌خاصیت بودن کنجد کامل نیست، کنجد کامل یا خام حاوی فیبر خوبی است و اسیدهای چرب سودمند آن قابلیت جذب دارد و تاثییر مثبتی روی سلامت گوارش و حس سیری می‌گذارد. یقیناً هضم کنجد خام برای برخی افراد سخت‌تر است.

کنجد یکی از آلرژن‌های شناخته شده است و برخی افراد به اختصاصی کودکان امکان پذیر به آن حساسیت نشان دهند. این حساسیت می‌تواند از علائم خفیف گوارشی یا پوستی تا عکس العمل‌های جدی‌تر باشد. در نتیجه در افراد حساس یا بچه‌هایی که سابقه آلرژن دارند باید با احتیاط مصرف شود.

چرا منفعت گیری از  کنجد سیاه فله‌ای ممنوع است؟

کارشناسان بهداشت هشدار می دهند، منفعت گیری از کنجد سیاه به علت غیرقابل تشخیص بودن آلودگی‌های احتمالی با چشم غیر مسلح در همه نانوایی‌ها ممنوع است. با افزایش واردات کنجد از کشورهای همسایه شرقی افغانستان و پاکستان و عدم مراعات نکات بهداشتی در مرحله های داشت، برداشت، دپو و حمل آن به ایران و حتی غیرقابل مطمعن بودن نگهداری کنجدها در انبارهای داخل سرزمین، خریداران کنجد سیاه مکررا با آلودگی‌های قابل مشاهده از جمله فضولات حیوانی نظیر فضله موش روبه رو شدند که هم رنگ و غیرقابل تشخیص از کنجد سیاه می باشد. به این علت نانواها از مصرف کنجد سیاه منع شده و موظف می باشند که فقط از کنجد سفید بسته‌بندی و دارای پروانه بهداشتی منفعت گیری کنند. یقیناً در صورت منفعت گیری از کنجد رنگی و سیاه دارای مشخصات بهداشتی و بسته‌بندی استاندارد منفعت گیری از آن منعی ندارد.