مایکروویو از سال‌های زیادی پیش یکی از پرکاربرد‌ترین وسایل آشپزخانه بوده است، اما در مورد هیچ وسیله خانگی دیگری به اندازه آن بحث و جدل وجود نداشته است. برخی آن را نجات‌دهنده افرادی می‌دانند که نمی‌توانند یا نمی‌خواهند آشپزی کنند، در حالی که تعدادی از سرآشپز‌ها متهم می‌کنند که به تنه‌ایی هنر آشپزی را نابود کرده است.
اما جدای از بحث‌های آشپزی، سوال دیگری هم وجود دارد گرم کردن غذا با مایکروویو چه زمانی برای سلامتی زیان‌آور است؟
مطابق با نظر سازمان جهانی بهداشت، استفاده درست از مایکروویو از نظر تشعشعات هیچ خطری ندارد. اما در مورد مسائل دیگر – مانند اینکه آیا گرم کردن غذا با مایکروویو باعث از بین رفتن مواد مغذی می‌شود، یا اینکه گرم کردن غذا در ظروف پلاستیکی می‌تواند باعث برهم خوردن تعادل هورمونی شود – اطلاعات کمتری در دسترس است.
آیا گرم کردن غذا با مایکروویو باعث از بین رفتن مواد مغذی می‌شود؟
برخی تحقیقات نشان داده‌اند که سبزیجات در مایکروویو تا حد زیادی از ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند.
برای مثال، مشخص شده است که گرم کردن طولانی‌مدت بروکلی در مایکروویو ۹۷ درصد از فلاونوئید‌های آن (ترکیبات گیاه‌ی با خاصیت ضد‌الت‌هاب) را از بین میبرد. این می‌زان تقریبا یک‌سوم بیش‌تر از آسیب است که با آب‌پز کردن به آن وارد می‌شود.
با این حال، به نظر می‌رسد فر معمولی رقیب جدی‌تری برای مایکروویو باشد. مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۰ می‌زان مواد مغذی غذای آماده‌ی یخ‌زده‌ای را که با مایکروویو و فر معمولی گرم شده بود مقایسه کرد. محققان دریافتند که تنها تفاوت این دو غذای پخته‌شده این بود که غذای گرم‌شده با مایکروویو مقداری بیش‌تر ویتامین سی را حفظ کرده بود. اما محققان توضیح ندادند که چرا این اتفاق افتاده است.
مطالعه دیگری در سال ۲۰۱۹ بر روی از دست رفتن مواد مغذی بروکلی در مایکروویو انجام شد. این مطالعه نشان داد که زمان‌های پخت کوتاه‌تر (آن‌ها بروکلی را به مدت یک دقیقه در مایکروویو گرم کردند) باعث افت ارزش غذایی نمی‌شوند. بر همین اساس بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو در مدت کوتاه‌تر حتی می‌تواند باعث افزایش بیش‌تر فلاونوئید‌ها شود، که ترکیباتی مرتبط با کاهش خطر بیماری قلبی هستند. محققان نوشتند با دقت به شرایط پخت استفاده شده در این مطالعه، به نظر می‌رسد مایکروویو برای حفظ فلاونوئید‌ها روش بهتری نسبت به بخارپز کردن باشد.
با این حال، آن‌ها دریافتند که گرم کردن با مایکروویو با آب زیاد (همانند مقدار آبی که برای جوشاندن استفاده می‌کنید) باعث کاهش فلاونوئید‌ها می‌شود.
شیانلی وو، دانشمند در مرکز تحقیقات تغذیه انسانی بلتسویل وزارت کشاورزی ایالات متحده می‌گوید توضیح برای اینکه چرا مایکروویو می‌تواند باعث افزایش فلاونوئید شود وجود ندارد. احتمالا امواج مایکروویو اندازه‌گیری فلاونوئید‌ها را آسان‌تر می‌کنند – برای مثال با نرم‌تر کردن بافت گیاه‌ی، بیرون‌کشیدن آن‌ها را راحت‌تر می‌کنند – به جای اینکه مقدارشان را زیاد کنند.
اما اینکه آیا گرم کردن سبزیجات با مایکروویو مواد مغذی بیش‌تری را نسبت به روش‌های دیگر حفظ می‌کند، جواب ساده‌ای ندارد. به گفته وو، دلیلش این است که هر ماده غذایی از نظر بافت و مواد مغذی‌ای که دارد با دیگری فرق دارد.
وو می‌گوید اگرچه به طور کلی مایکروویو روش ترجیح‌داده‌شده‌ای است، اما زمان ایده‌آل برای سبزیجات گوناگون فرق می‌کند. با در نظر گرفتن روش‌های رایج پخت و پز خانگی، مایکروویو حداقل برای تعداد زیادی از غذا‌های گیاه‌ی، اما به احتمال زیاد نه برای همه آن‌ها، روش پخت بهتری است.
در مطالعه دیگری، محققان مقدار فنولیک انواع سبزیجات را پس از آب‌پز کردن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو مقایسه کردند. مایکروویو و بخارپز کردن باعث کاهش فنولیک در کدو، نخودفرنگی و تره‌فرنگی شد، اما در اسفناج، فلفل، بروکلی یا لوبیا سبز این اتفاق نیفتاد. محققان همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را بررسی کردند.
در هر دو مورد، سبزیجاتی که با مایکروویو گرم شده بودند نسبت به آب‌پز شدن عملکرد بهتری داشتند.
محققان می‌نویسند به نظر می‌رسد اعمال حرارت ملایم می‌تواند ابزاری سودمند برای بهبود خواص سلامتی برخی سبزیجات باشد.
مطالعه جدید‌تری هم که در سال ۲۰۲۳ انجام شد، نتایج خوبی برای مایکروویو به همراه داشت. محققان تأثیر جوشاندن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو سبزیجات گوناگون را مقایسه کردند و نتیجه گرفتند که مایکروویو برای حفظ مواد مغذی موثر‌ترین روش است.
آیا گرم کردن پلاستیک در مایکروویو خطرناک است؟
ما اکثر غذا‌ها را در ظروف و بسته‌بندی‌های پلاستیکی با مایکروویو گرم می‌کنیم، اما برخی از دانشمندان در مورد خطر بلعیدن فتالات (فتالات‌ها گروه‌ی از مواد شیمیایی هستند که برای انعطاف‌پذیری پلاستیک و استحکام آن استفاده می‌شوند) هشدار می‌دهند. این مواد افزودنی پلاستیکی با قرار گرفتن در معرض گرما می‌توانند تجزیه شوند و داخل غذا بروند.
جومینگ تانگ، استاد مهندسی مواد غذایی در دانشگاه ایالتی واشنگتن می‌گوید برخی پلاستیک‌ها برای مایکروویو طراحی نشده‌اند، چون داخلشان پلیمری وجود دارد که آن‌ها را نرم و انعطاف‌پذیر می‌کند، این پلیمر‌ها در دمای پایین‌تری ذوب می‌شوند و امکان‌پذیر است در فرآیند مایکروویو، اگر دما از ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد (۲۱۲ درجه فارن‌هایت) فرا‌تر رود، داخل غذا بروند.
در یک مطالعه انجام‌شده در سال ۲۰۱۱، محققان بیش از ۴۰۰ ظرف پلاستیکی که برای نگه‌داشتن غذا طراحی شده بودند خریداری کردند و دریافتند که اکثر آن‌ها مواد شیمیایی برهم‌زننده هورمون را پس می‌دهند.
فتالات یکی از رایج‌ترین نرم‌کننده‌های پلاستیک است که برای نرم‌تر و انعطاف‌پذیر‌تر کردن پلاستیک به آن اضافه می‌شود و به وفور در ظروف غذای بیرون‌بر، سلفون و بطری‌های آب وجود دارد. فتالات‌ها می‌توانند باعث برهم خوردن تعادل هورمونی و سیستم متابولیک بدن شوند. در کودکان، فتالات می‌تواند باعث افزایش سختی خون و مقاومت به انسولین شود که خطر ابتلا به اختلالات متابولیک همانند دیابت و فشار خون بالا را افزایش می‌دهد. قرار گرفتن در معرض این مواد با مشکلات باروری، آسم و اختلال کم‌توجهی-بیش‌فعالی (ADHD) مرتبط است.
لئوناردو تراساند، استاد پزشکی محیط زیست و سلامت جمعیت در دانشکده پزشکی دانشگاه نیویورک می‌گوید فتالات‌ها می‌توانند کارکرد هورمون‌های تیروئید را مختل کنند. این هورمون‌ها به طور خاص برای رشد مغز نوزادان در دوران بارداری حیاتی هستند.
مایکروویو باعث حرکت آلاینده‌ها می‌شود. این فرآیند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج آلاینده‌ها از نمونه‌ها قبل از تجزیه و تحلیل شیمیایی استفاده می‌شود.
مایکروویو باعث حرکت آلاینده‌ها می‌شود. این فرآیند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج آلاینده‌ها از نمونه‌ها قبل از تجزیه و تحلیل شیمیایی استفاده می‌شود
بیس‌فنول هم به طور معمول در محصولات پلاستیکی استفاده می‌شود. بازدیده‌ای که در سال ۲۰۲۰ انجام شد نتیجه گرفت که استنشاق یا خوردن بی‌پی‌ای می‌تواند با اتصال به گیرنده‌ها، بر حرکت سلول‌ها و هورمون‌ها تأثیر بگذارد. محققان می‌گویند این موضوع می‌تواند باعث سرطان، برهم خوردن تعادل هورمونی، مشکلات باروری و تحت تأثیر قرار دادن سیستم ایمنی بدن شود. اما آن‌ها نتیجه‌گیری می‌کنند که تحقیقات بسیار بیش‌تری در این حوزه نیاز است.
فتالات‌ها همه‌جا هستند – حتی در اسباب‌بازی‌ها و لوسیون‌های بدن – و تا این حد مشخص نیست که چه می‌زان صدمه می‌زنند. اما اکثر متخصصان موافقند که گرم کردن پلاستیک حاوی فتالات می‌تواند باعث افزایش می‌زان قرار گرفتن در معرض این مواد شود.
رولف هالدن، استاد و مدیر مرکز طراحی زیستی برای مهندسی بهداشت محیط زیست در دانشگاه ایالتی آریزونا می‌گوید مایکروویو باعث حرکت آلاینده‌ها می‌شود. این فرآیند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج آلاینده‌ها از نمونه‌ها قبل از تجزیه و تحلیل شیمیایی استفاده می‌شود.
تراساند استدلال می‌کند که خطرات بالقوه لزوما با دفعات گرم کردن غذا در ظروف پلاستیکی افزایش نمی‌یابد، چون رابطه بین می‌زان قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی و خطر برهم خوردن تعادل هورمونی غیر‌خطی است.
تراساند می‌گوید آموزه‌های قدیمی بر این باور بودند که مقدار مصرف، سمیت را تعیین می‌کند. اما اکنون از طریق مطالعات متعدد می‌دانیم که بیش‌ترین تأثیرات در سطوح پایین قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی اتفاق می‌افتد، به این دلیل هیچ سطح ایمنی برای قرار گرفتن در معرض این مواد وجود ندارد.
مهم است بدانید که زمان گرم کردن غذا در ظرف پلاستیکی، قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی حتی با پلاستیکی که با غذا در تماس نیست، همانند درب ظرف، نیز ممکن است رخ دهد.
هالدن می‌گوید بخار آب از غذا بلند می‌شود و سپس در زیر درب متراکم می‌شود و مواد شیمیایی استخراج شده از درب سپس با قطرات چگالی به داخل غذای شما می‌ریزند.
برای کاهش ریسک بهتر است از مواد جایگزین برای مایکروویو به جای پلاستیک استفاده کنید، برای مثال سرامیک. اگر ناچار به استفاده از ظرف پلاستیکی هستید، از ظروفی که شکل‌شان را از دست داده‌اند استفاده نکنید، چون ظروف قدیمی و صدمه‌دیده بیش‌تر مواد شیمیایی را پس می‌دهند. همچنین می‌توانید نماد جهانی بازیافت روی ظرف را چک کنید، که معمولا در کف ظرف قرار دارد – ظروفی که عدد ۳ و حروف وی یا پی‌وی‌سی دارند حاوی فتالات هستند.
آیا پختن یا گرم کردن غذا با مایکروویو ایمن است؟
حتی اگر از پلاستیک استفاده نکنید، گرم کردن غذا با مایکروویو ریسک‌های بالقوه دیگری هم دارد – از جمله گرم شدن ناهموار و دمای بالا.
اول اینکه، به جای پختن غذا، از مایکروویو تنها برای گرم کردن مجدد غذا استفاده کنید، چون غذا ممکن است در مایکروویو به طور ناهموار پخته شود. فرا‌نسیسکو دیز-گونزالز، استاد ایمنی غذا در دانشگاه جورجیا می‌گوید بسته به اندازه‌ی قسمتی از غذا که گرم می‌شود، برخی تکه‌ها داغ‌تر از تکه‌های دیگر خواهند بود.
وی اضافه می‌کند دما در قسمت‌های گوناگون غذا متفاوت خواهد بود. رسیدن به دمای کاملا یکنواخت، به خصوص برای غذا‌های خام، سخت است.
اما مهم است بدانید گرم کردن مجدد غذا هم ریسک‌هایی دارد. غذا باید تا دمای ۸۲ درجه سانتی‌گراد (۱۷۶ درجه فارن‌هایت) به طور کامل گرم شود تا هر نوع باک‌تری زیان‌آور کشته شود – و، چون باک‌تری‌ها هر بار که غذا سرد می‌شود مجددا می‌توانند رشد کنند، اما در هر صورت نباید یک وعده غذا را بیش‌تر از یک بار گرم کنید.
در حالی که به طور کلی، دمای بالا به خودی خود مشکلی ایجاد نمی‌کند، برخی تحقیقات نشان می‌دهند که پخت برخی از مواد غذایی نشاسته‌ای همانند سیب‌زمینی با پوست، برخی سبزیجات و غلات در مایکروویو، ممکن است با خطر راه‌اندازی آکریلامید همراه باشد.
پروفسور بتی شوارتز، متخصص علوم تغذیه در دانشگاه عبری اورشلیم، در می‌انه مشاهده گرم شدن سیب‌زمینی‌های با پوست توسط دانشجویان در طول زمان استراحت ناهار، فهمید بلور‌های ریزی در داخل سیب‌زمینی‌ها شکل گرفته‌اند.
بررسی‌های وی نشان داد که این بلور‌ها حاوی مقادیر قابل توجه‌ی از ماده شیمیایی آکریلامید هستند. آکریلامید می‌تواند به عنوان یک محصول جانبی طبیعی در فرآیند پخت و پز تشکیل شود. دکتر شوارتز به دانشجویان خود توصیه کرد که به جای استفاده از مایکروویو، سیب‌زمینی‌ها را به روش آب‌پز پخت کنند. وی مشاهده کرد که در روش آب‌پز، آکریلامیدی تشکیل نمی‌شود، در حالی که به گفته وی، آکریلامید در دمای بالای مایکروویو به سهولت شکل می‌گیرد.
این موضوع نگران‌کننده است، چون تحقیقات انجام شده بر روی حیوانات مشخص می‌کند که آکریلامید با دخالت در دی‌ان‌ای سلول‌ها، می‌تواند به عنوان یک عامل سرطان‌زا عمل کند. با این وجود، تا این لحظه شواهد کافی در مورد اثرات آن بر انسان وجود ندارد.
همچنین، برخی تحقیقات نشان می‌دهند که مایکروویو در مقایسه با دیگر روش‌های پخت و پز، محیط مناسب‌تری برای رشد و تکثیر آکریلامید فراهم می‌کند.
با این حال، محققان دریافته‌اند که تابش کوتاه‌زمان مایکروویو با قدرت کم، همانند روش‌های بلانچینگ (نیم‌پز کردن در آب جوش) یا یخ‌زدایی، می‌تواند تا حدودی از تشکیل آکریلامید در مراحل بعدی پخت و پز جلوگیری کند.
به گفته پروفسور شوارتز، در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد (۲۱۲ درجه فارن‌هایت)، مایکروویو انرژی کافی برای تحول اتصالات بین مولکول‌ها را دارد و می‌تواند باعث تشکیل مولکول‌هایی با انرژی بالا‌تر شود. این مولکول‌ها می‌توانند با دی‌ان‌ای واکنش نشان دهند و باعث جهش (موتاسیون) شوند. وی اضافه می‌کند که جهش‌های متعدد می‌تواند به سرطان منجر شود. تحقیقات انجام شده بر روی حیوانات نیز نشان داده است که آکریلامید به همین طریق عمل می‌کند.
یکی از راهکار‌های مقابله با این مشکل، خیس کردن سیب‌زمینی در آب قبل از قرار دادن آن در مایکروویو است.
ایمنی امواج مایکروویو
در مورد ایمنی امواج مایکروویو، جای هیچ‌گونه نگرانی وجود ندارد. مایکروویو از امواج الک‌ترومغناطیسی با فرکانس پایین استفاده می‌کند، که شبیه امواج به کار رفته در لامپ‌ها و رادیو‌هاست. هنگامی که غذا در مایکروویو قرار می‌گیرد، این امواج را جذب می‌کند. جذب امواج توسط غذا، باعث لرزش مولکول‌های آب حاضر در آن شده و این لرزش، اصطکاک و در نهایت گرم شدن غذا را به وجود می‌آورد.
انسان‌ها نیز امواج الک‌ترومغناطیسی را جذب می‌کنند. با این حال، امواجی که توسط مایکروویو تولید می‌شوند دارای فرکانس نسبتا پایین بوده و در داخل دستگاه محصور می‌مانند. حتی اگر اینطور نبوده باشد، به گفته دکتر تانگ، این امواج بی‌خطر هستند. (البته، بدیه‌ی است که گرمای داخل مایکروویو بی‌خطر نیست – به همین دلیل هیچ‌گاه نباید موجود زنده‌ای را داخل مایکروویو قرار دهید.)
دکتر تانگ می‌گوید امواج مایکروویو بخشی از امواج الک‌ترومغناطیسی هستند که روزانه در معرض آن‌ها قرار می‌گیریم. هنگامی که نان را در فر می‌پزید، در معرض امواج الک‌ترومغناطیس و انرژی مادون قرمز حاصل از المنت‌های گرمایشی فر قرار می‌گیرید. حتی افراد امواج رادیویی را بین خود رد و بدل می‌کنند.
اگر محصولاتی را مصرف می‌کنید که با نور خورشید رشد کرده‌اند، نباید نگران مواد غذایی گرم‌شده با مایکروویو باشید.
برخلاف اشعه ایکس، امواج مایکروویو از تشعشع یونیزه‌کننده استفاده نمی‌کنند، به این معنی که انرژی کافی برای جدا کردن الک‌ترون‌ها از اتم‌ها را ندارند.
دکتر تیموتی یورگنسن، استادیار پزشکی تشعشع در مرکز پزشکی دانشگاه جورج تاون می‌گوید برای صدمه زدن به دی‌ان‌ای باید پیوند‌های شیمیایی را بشکنید. این روش مهم کشتن سلول‌ها توسط تشعشع است که باعث جهش سلولی و سرطان می‌شود.
نگرانی‌ها در مورد اشعه مایکروویو، به گفته دکتر یورگنسن، عمدتا در سال‌های بعد از اختراع اولین مایکروویو رفع شد.
به طور خاص، تحقیقات گسترده‌ای توسط دانشمندان آزمایشگاه‌های تحقیق و گسترش ارتش ناتیک در ماساچوست، ایالات متحده، در مورد ایمنی مایکروویو‌ها انجام شد که به از بین بردن نگرانی‌ها پشتیبانی شایانی کرد.
با دقت به گرم کردن غذا در مایکروویو، نکات بسیاری برای در نظر گرفتن وجود دارد. مطابق تحقیقات انجام‌شده، مایکروویو‌ها مدتی است که به عنوان یک وسیله ایمن در آشپزخانه شناخته می‌شوند، اما این ایمنی با هشدار‌هایی همراه است. به طور خاص، کارشناسان همچنان نگرانی‌هایی را در مورد چگونگی برهم خوردن تعادل هورمونی ما توسط بسته‌بندی‌های پلاستیکی که در مایکروویو استفاده می‌کنیم و در نتیجه تأثیر آن بر سلامت ما، بیان می‌کنند.
