ردپای کره‌های خارجی؛ کره اسپرید چیست؟/ به کره نمک و رنگ می‌زنند/ کره چطور فاسد می‌شود؟_بام وطن

امروزه در زیاد تر فروشگاها و مغازه‌ها با انواعی از کره‌های گوناگون با نام‌های خارجی روبه رو می‌شویم که معلوم نیست چه تفاوتی با هم دارند و خواص کدامیک زیاد تر است.

دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی، می‌گوید: کره‌های ایرلندی، فرانسوی و دویچه مارکن که در بازار ایران اراعه خواهد شد و این چنین کره‌های آمریکایی مقدار ترکیبات متغیری دارند. تفاوت شاخص کره‌های اروپایی نسبت به کره‌های آمریکایی، درصد چربی بالای آن‌ها است که می‌تواند بر روی عطر و مزه محصول تاثیرگذار باشد ضمن این که این نوع کره‌ها از نظر رنگ، بافت و… هم با یکدیگر تفاوت‌هایی دارند. بعضی اوقات بر روی بسته‌بندی برخی از انواع کره با واژه اسپرید روبه رو می‌شویم و اینگونه فکر می‌کنیم که اسپرید نوعی کره خارجی است. اما باید بدانید اسپرید به محصولاتی حرف های می‌شود که خاصیت مالش‌پذیری دارند یعنی به راحتی بر روی نان مالیده خواهد شد. از انواع اسپریدها می‌توان به کره، پنیر، مارگارین و کره مغزهای آجیلی اشاره کرد.  

به کره، رنگ مغذی می‌زنند

دکتر مویدنیا، در رابطه تفاوت رنگ کره‌ها اظهار می‌کند در کارخانه برای مشتری‌پسندی و افزایش کیفیت و ارامش رنگی محصول در طی فصول گوناگون سال، در حد مجاز و استاندارد از رنگ زرد بتاکاروتن یا همان پیش‌ساز ویتامین  Aاستفاده می‌شود و به همین علت مقدار ویتامین  Aکره‌های صنعتی زیاد تر از انواع محلی آن است و این کره‌ها در قیاس با انواع کره‌های محلی در دیگر ترکیبات تفاوت تغذیه‌ای قابل توجهی ندارند. یقیناً کره‌های محلی که در فصول گرم سال تهیه خواهد شد نسبت به کره‌های زمستانه حاوی مقدار زیادتر ویتامینA  و اسیدهای چرب غیر اشباع بوده و بافت نرم‌تری دارند. امروزه در صنعت کره‌هایی با نام سنتی هم تشکیل می‌شود که روش تهیه آن شبیه راه حلهای محلی است.

کره، چربی خالص نیست

کره حاوی ۸۲ درصد چربی شیر، ۱۶درصد آب و ۲ درصد نمک است. در صورتی که روغن حیوانی یا همان روغن کرمانشاهی برخلاف کره، حاوی آب، نمک و ترکیبات غیرچرب شیر نیست و در واقع روغن خالص کره است. کره به علت دارا بودن آب و ترکیبات شیر، هنگامی در مجاورت با حرارت زیاد قرار می‌گیرد ترکیبات حاضر در آن به شدت صدمه دیده و کف و دود می‌کند و می‌سوزد. به این علت کره با وجود دارا بودن اسیدهای چرب اشباع بالا گرچه برای تفت دادن مناسب است اما برای سرخ کردن مواد غذایی پیشنهاد نمی‌شود. دلنشین است بدانید نمک به دو منظور به کره افزوده می‌شود، یکی جهت افزایش زمان زمان ماندگاری محصول می‌شود و فرد دیگر مزه کره را چشمگیرتر می‌کند. یقیناً انواع کره‌های بدون نمک هم تشکیل می‌شود که مزه شیرین‌تری داشته اما زمان زمان نگهداری مختصر‌تری دارند. زیاد تر کره‌های حاضر در بازار حاوی درصدی نمک می باشند و در گروه محصولات با سدیم مخفی به شمار می‌روال.

فساد کره چطور است؟

کره حاوی ۱۶ درصد آب است و اگر به زمان زیاد در یخچال نگهداری شود گمان فعالیت برخی از کپک‌ها، مخمرها و باکتری‌های سرمادوست که جهت ابراز لکه‌های سیاه رنگ بر سطح کره می‌شود وجود دارد که یقیناً باکتری‌های سرمادوست نیزمی‌توانند جهت تحول طعم و تند شدن کره شوند. به همین علت بهتر است کره را جهت نگهداری طویل زمان در فریزر نگهداری و اگر این محصول را از بسته‌بندی‌اش خارج کردید به علت این که در مجاورت با هوا اکسید و تند می‌شود از ظروف درب‌دار منفعت گیری کنید.