پشت ظاهر شیرین صنعت شکلات‌سازی، چالش‌های جدی وجود دارد. قیمت کاکائو در سال‌های ۲۰۲۳ و ۲۰۲۴ به بیش‌ترین سطح خود رسید، زیرا شرایط آب و هوایی نامناسب و گسترش سریع بیماری غلاف سیاه باعث کاهش شدید محصول در ساحل عاج و غنا، دو تولیدکننده بزرگ کاکائو جهان، شد و شاهد افت ۱۴.۲ درصدی در عرضه بودیم.
به نقل از وایرد، این کاهش ۱۴.۲ درصدی معادل افت حدود ۴۶۲ هزار تن و کم‌ترین ذخایر کاکائو در ۲۲ سال اخیر بوده است. این موضوع می‌تواند به معنی افزایش قیمت شکلات باشد که در نیمه اول سال ۲۰۲۴ به بیش‌ترین سطح یعنی ۱۲ هزار دلار در هر تن رسید. کشاورزی کاکائو اکنون یک تجارت دشوار است و بدون مداخله تولیدکنندگان بزرگ، ادامه آن غیر‌ممکن به نظر می‌رسد، اما خوشبختانه یک تیم در موسسه فناوری فدرال زوریخ راه حلی را آشکار کرده‌اند.
در روش‌های سنتی، دانه‌های کاکائو تخمیر شده با شکر تصفیه شده که معمولا از چغندر قند تهیه می‌شود، ترکیب می‌شوند تا طعم شیرین و غنی شکل بگیرد. با این حال، گروه سوئیسی به رهبری پروفسور اریک ویند‌هاب به مواردی فرا‌تر از دانه‌ها نگاه کردند تا ببینند با در نظر گرفتن غلاف کاکائو که بسیار بزرگ‌تر است، چه کاری می‌توان انجام داد.
کیم می‌شرا، نویسنده اصلی این مطالعه، توضیح می‌دهد در اطراف دانه‌ها، پالپ وجود دارد که آب شیرین زیادی تشکیل می‌دهد، و اندوکارپ که پودر فیبری تشکیل می‌دهد می‌تواند آن آب را به ژل تبدیل کند. سپس از آن ژل شیرین‌کننده به جای شکر تصفیه شده چغندر قند استفاده می‌شود و شما شکلاتی تازه خواهید داشت.
می‌شرا می‌گوید اگرچه این روش ساده به نظر می‌رسد، اما تکمیل آن فرآیندی دشوار بوده که تقریبا سه سال کار در کنار تحقیقات اختصاصی و سه پایان‌نامه کار‌شناسی ارشد را نیاز داشته است. استفاده از مقدار زیاد ژل شیرین‌کننده باعث می‌شود شکلات خمیری شود و استفاده کم از آن باعث می‌شود محصول فاقد طعم باشد.
آیا این محصول جدید آزمون طعم را می‌گذراند؟ می‌شرا معتقد است که اگرچه طعم آن متفاوت است، اما همچنان دلنشین است. او می‌گوید قطعا تحولی در طعم شکل خواهد گرفت. شکلات همان حالت آب شدن، ظاهر یکسان و همان حس را دارد، اما حس شیرینی متغیری ایجاد می‌کند.
می‌شرا امیدوار است که با بهره‌گیری از کل غلاف کاکائو، پایداری در تولید شکلات با کاهش قیمت برای اولین بار هم‌راه شود. شکلاتی که تنها با استفاده از غلاف کاکائو ساخته می‌شود را می‌توان ۱۰۰ درصد کاکائو نامید، به این معنی که محصولات با درصد بالا را می‌توان با دانه‌های کمتری تولید کرد و راه حلی در برابر کمبود‌ها ارائه داد.
شرکت مستقر در کالیفرنیا با انتخاب راه حلی کاملا متفاوت، شکلاتی کاملا بدون کاکائو ایجاد کرده که از روغن خرما و هسته روغنی با گواه‌ی RSPO، پروتئین دانه آفتابگردان و دانه انگور تهیه شده است. شکلات بدون کاکائو ممکن است غیر‌قابل تصور به نظر برسد، اما تا حدی موفق بوده و این شرکت اخیرا برنامه‌هایی برای افتتاح کارخانه‌ای ۲۸۴ هزار فوت مربعی در اوه‌ایو را به اشتراک گذاشته است.
در جای دیگر، شرکت مارس در جستجوی ریشه واقعی مشکل با بهبود انعطاف‌پذیری گیاه کاکائو است. این غول مواد غذایی بر روی توالی ژنوم عوامل بیماری‌زایی که عملکرد محصولات کشاورزی را تخریب می‌کنند، از جمله بیماری غلاف سیاه کار می‌کند و امیدوار است با درک مشکلات در سطح می‌کروسکوپی، بتواند درختان کاکائو انعطاف‌پذیر را انتخاب کند و به طور کلی از چالش‌های تامین این بخش عبور کند.
سوکانیا ناگ، متخصص فناوری غذایی، توضیح می‌دهد فرآیند پردازش در دمای فوق بالا که شامل اعمال فشار‌های هیدرواستاتیک بالا به محصولات کاکائو برای تثبیت ذرات کاکائو و جلوگیری از جدا شدن پودر کاکائو می‌شود، نیز می‌تواند موثر باشد. این روش، طعم‌ها و مواد مغذی را حفظ می‌کند، عمر مفید را افزایش می‌دهد، بافت را بهبود می‌بخشد و ایمنی غذا در محصولات کاکائو و شکلات را بدون تکیه بر حرارت یا مواد حافظة شیمیایی تضمین می‌کند. اگرچه این روش همچنان تحت بررسی است، اما نویدبخش بهبود بافت محصولات شکلاتی، به ویژه در فرمولاسیون‌های جایگزین است.
به نظر می‌رسد روح صنعت پذیرای ایده‌های تازه است، اما آیا عموم مردم از این شکلات نوین استقبال خواهند کرد و آیا روش بی‌نظیر تولید شکلات موسسه فناوری فدرال زوریخ روزی از آزمایشگاه خارج خواهد شد؟
