پیشرفت در تکنولوژی پنیرهای گیاهی پروتئین نخود و روغنهای گیاهی جایگزین پنیر سنتی میشوند, دانشمندان کانادایی در یک مقاله علمی منتشر شده در ژورنال فیزیک سیالات، نتایج پژوهشهای خود را درباره رفتار پروتئینهای گیاهی و تعاملات آنها برای تقلید از ویژگیهای حساس پنیر، مانند ذوب در دهان، کش آمدن و آزادسازی روغن اعلام کردهاند.\چالش تولید پنیر گیاهی با کیفیت بالابه گزارش بام وطن، آلخاندرو مارانگونی،ستاذ علوم غذا، سلامت و پیری در دانشگاه گولف کانادا، بیان کرده است افراد تمایل دارند محصولات گیاهی مصرف کنند، اما انتظار دارند طعم، بافت و عملکرد دقیقاً مشابه پنیر حیوانی باشد. او افزود که رسیدن به این تعادل بسیار دشوار است، زیرا مصرفهای طولانیمدت لوبیا و توفو به عنوان جایگزینهای بروتئینی میتواند خستهکننده شود.\ترکیب بهینه پروتئین نخود و روغنهای گیاهیتیم تحقیقاتی مارانگونی، پروتئینهای استخراج شده از عدس، لوبیا و نخود را بررسی و با ترکیبی از روغنهای گیاهی ادغام کردند تا بافتی شبیه پنیر ایجاد نمایند.
نتایج نشان داد که ترکیبی متشکل از ۲۵ درصد روغن نارگیل، ۷۵ درصد روغن آفتابگردان و پروتئین نخود، بافتی تولید میکند که با پنیرهای کاملاً بر پایه روغن نارگیل همخوانی دارد و در برخی خصوصیات عملکردی حتی بهتر عمل میکند.\مزایای تغذیهای و حسی جدیدمحققان دریافتند که تعامل پروتئین نخود با روغن نارگیل، سفتی پنیر را افزایش داده و همزمان ویژگیهای حیاتی ذوب در دهان و کشش را حفظ میکند.
همچنین، جایگزینی بخشی از روغن نارگیل (پر از اسیدهای چرب اشباع) با روغن آفتابگردان، منجر به کاهش محتوای چربی اشباع شده شده و ایجاد محصولی سالمتر بدون از دست دادن لذاذت میشود.\مارانگونی بر این نکته تأکید کرد که هدف نهایی تحقیق، بهبود پروفایل تغذیهای با افزایش پروتئین و کاهش چربی اشباع، در حالی است که تمام ویژگیهای حسی و فیزیکی مورد علاقه مصرفکنندگان در پنیر سنتی حفظ گردد.
